黄酒的勾兑技术
来源：同里红官网 发布日期：2022-12-17 16:08:17 浏览量：102247
勾兑就是将几种风格不同的酒按一定的比例混和，从而得到一种风味更加的酒。这一技术在北宋之前是否采用尚不清楚。南宋罗大经在《鹤林玉露》中有一篇短文，标题是《酒有和劲》，就是目前已知最早论述黄酒勾兑技术的文章。文中说：“太守王元邃以白酒之和者，红酒之劲者，手自剂量，合而为一，杀以白灰一刀圭，风味颇奇，索予作诗。余为长句，云：小槽珍珠大森严，兵厨玉友专甘醇。两家风味欠商略，偏刚偏柔俱可怜。使君袖有转物手，鸬鹚杓中平等分，更凭石髓媒妁之，混融并作一家春……”在这里，寥寥数语就将黄酒的勾兑技术描述得生动具体：
其一，用于勾兑的原酒各有特色，但又都有所缺陷。如小槽、珍珠是两种比较辛辣的酒，兵厨和玉友则是较为柔和的酒。合而为之，才能完美无缺。
其二，两种原酒，要按一定的比例配合。
其三，在酒中加入了石灰，这也是调节黄酒风味的物质之一，石灰还有澄清酒液、调节酸度的作用。
以上内容摘自朱宝镛 章克昌主编《中国酒经》，上海文化出版社，酒史篇，第三章。如有侵权，请联系删除。
